Het neusje van de zalm, een Japans koksmes. Goed gereedschap is het halve werk. Dat geldt zeker voor je keukenuitrusting en je koksmessen. Als fanatieke (hobby-)kok weet je natuurlijk dat de meeste voorbereidingstijd aan het snijden en schoonmaken van ingrediënten opgaat. Kwalitatief goede en scherpe messen zijn hierbij onontbeerlijk, verminderen de voorbereidingstijd, voorkomen een hoop ergernis en leveren een heerlijk en oogstrelend eindresultaat op.
Met Japanse keukenmessen zit je zeker goed. Deze messen hebben een eeuwenoude geschiedenis en zijn harder, dunner en scherper dan andere messen. Daarom snijden ze uiterst precies en blijven veel langer scherp. Het hardere staal maakt een dunner lemmet mogelijk. Daardoor zijn deze messen licht in gewicht en kun je er gemakkelijk en lang mee werken met minimale inzet van krachten. Japanse keukenmessen worden onder een kleinere hoek geslepen waardoor ze als geen ander voedingswaren optimaal snijden.
De geschiedenis
Het verhaal gaat dat er 2000 jaar geleden een legendarische Japanse kok was, genaamd Houtei. Deze kok kon zo goed met een mes werken dat hij het vlees van wel duizenden koeien ermee in stukjes kon snijden zonder dat het mes tussendoor hoefde te worden geslepen. Nu heet een koksmes in het Japans Hou-cho. De naam Hou-cho is weer een samenvoegsel van Houtei en to, dat zoveel als Houtei´s mes betekent. De oudste keukenmessen die in Japan werden gebruikt leken op het zwaard van de Samoerai.
Een ware evolutie
Inmiddels zijn de Japanse koksmessen geëvolueerd in de vormen en varianten die we nu kennen. Er zijn een aantal messen die niet in Europese messenseries zijn opgenomen. Onderstaand beschrijven we een aantal populaire Japanse koksmessen die in je keuken niet mogen ontbreken.
Santoku
De naam santoku betekent in het Japans zoveel als de drie deugden. Daarmee dekt de naam perfect de lading. Dit “universele” mes mag in je keuken dan ook niet ontbreken. Het heeft een korter en rechter blad dat niet in een punt eindigt, waardoor er korte snijbewegingen kunnen worden gemaakt.
Deba
Dit compacte mesje heeft aan de achterzijde een gekartelde snede. Daardoor is het zeer veelzijdig inzetbaar en met name erg geschikt voor het doorhakken van vis en het prepareren van gevogelte en wild.
Yanagi(-ba)
Misschien wel de belangrijkste Japanse messoort is Yanagi(-ba). Doordat deze messen eenzijdig zijn geslepen, zijn ze extra scherp en blijft er minder aan het mes plakken. Daardoor zijn ze perfect voor het fileren en snijden van vis. Het is de ultieme messoort voor het snijden van Sashimi of het maken van sushi.
Nakiri
Dit mes is uitermate geschikt voor het dun snijden van groenten. Wanneer je een geoefende “snijder” bent kan groente zelfs zo dun als papier worden gesneden (geschild).
Gyu-to
De naam van dit mes betekent beef sword. Dit middelgrote mes wordt vooral voor het fijnsnijden van vlees gebruikt.
Tot slot
Japanse keukenmessen zijn niet goedkoop maar de lange levensduur en het gebruiksgemak compenseren dit ruimschoots. Wanneer je eenmaal met dit soort messen hebt gewerkt wil (en kun) je niet meer anders.
Toch komt er een moment dat ook een Japans koksmes moet worden geslepen. Gebruik nooit een normaal aanzetstaal. Dit kan je dure messen zelfs bot maken. Gebruik een diamanten of keramische aanzetstaal of slijp ze op meerdere wetstenen. Natuurlijk kun je het slijpen van je favoriete keukenmessen ook door een professional laten uitvoeren.
Lees hier meer over eten en drinken.
Geef een reactie